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9 décembre 2009 3 09 /12 /décembre /2009 07:00
Vols au vent à la Reine






Ingrédients pour 8 personnes


8 croûtes feuilletée


Garniture


• 300 g de champignons de Paris

• 500 g de ris de veau paré
• 1 volaille de 2 kg

• abatis de volaille
• 1 truffe et son jus
. quennelles de veau



Sauce

• 100 g de beurre, 100 g de farine                                                                             
• 30 cl de crème fraîche
• 3 jaunes d'œuf, 20 cl de vin blanc

Légumes aromatiques et condiments pour le fond de volaille

• 100 g d'oignons piqués avec des clous de girofle
• 100 g de blanc de poireaux
• 50 g de céleri
• 50 g de persil
• 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre, muscade

 

Préparation

 

Habiller la volaille et la cuire dans un bouillon de veau préparé avec les éléments aromatiques. Dépouiller la volaille et la couper en dés. Cuire le ris de veau dans le fond de cuisson, puis couper en dés comme la volaille. Sauter les champignons  dans du beurre avec un peu de jus de citron.

Préparer un roux avec 100 g de beurre et 100 g de farine, refroidir, verser le fond de volaille bouillant, laisser cuire. Lier avec les 3 jaunes et les 30 cl de crème, ajouter de la muscade et une pincée de poivre, adjoindre le jus de truffe et le jus de citron, passer à l'étamine. Chauffer dans une plaque et au four le poulet, le ris de veau,  les quenelles, les champignons. Flamber au Cognac et au madère et verser ce mélange dans la sauce. Dresser, garnir de citron et de persil en branche. Servir l'excédent à part avec des petites bouchées feuilletées.


 





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commentaires

Bruno Montagnes 11/12/2009 13:01


Jamais gouté,mais me laisserai bien tenté..........


mamy ANNICK 09/12/2009 23:23


j'aime beaucoup cette recette - douce soirée Mamy ANNICK


leoetlisa 09/12/2009 22:50


Tu m'invites ? ;)


mamybell-sybille 09/12/2009 22:36


Merci pour ta colombe
J'aime beaucoup le vol au vent
bisous


Bool 09/12/2009 19:38


Miam miam j'adore ça !!!
Bisous Maman,
Vanessa


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